炼乳 沙拉酱
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乳品冷饮生产
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蛋与蛋制品多在冰淇淋中使用.在雪糕中用量较少。它能提高冷饮食品的营养价值,改善其结构、组织状态和风味。由于其含有大量的卵磷脂,具有永久性乳化能力.因而还能起到稳定剂的作用。
常用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋、全蛋粉、蛋黄粉等。其中以鲜鸡蛋为最好,它能使冷饮食品产生特殊的香味,并具有细腻的“质”和优良的‘体”。若采用贮存过久的冰蛋,或保管不善的蛋黄粉。则会给产品带来哈喇味。
冷饮食品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制。则会影响组织的细腻性与冰淇淋的膨胀率。特别是溶解度不良的乳粉,更易降低产品质量。
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下一个:淡炼乳装罐前的污染程度
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