炼乳 沙拉酱
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原料乳的净化及冷却
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生产优质的甜炼乳,必须选择优质的符合规定的新鲜牛乳,因此鲜乳验收是一项很重要的工作,是把好炼乳质量的第一关。用于甜炼乳加工的原料乳.应是68%~ 70%中性酒精试验阴性.酸度不高于18T.风味、色泽和清洁度均合格的新鲜牛乳。
验收后的牛乳.在送人贮奶缸之前,应进行净化处理和及时冷却。新鲜牛乳中含有少量的凝集素、乳抑菌素、乳过氧化物、溶菌酶以及铁传递蛋白等成分。在短时间内,这些成分具有抑菌作用,抑菌时间长短与原料乳的温度有密切关系.当乳温为4. 4 C'。抑菌时间可达10小时;21.40时为5小时;而 在36. 1C时则无抑菌能力。所以,原料乳应及时冷却至4C' -- 5C贮存,以延长抑菌时间,防止乳中微生物的增殖,影响乳的品质。
原料乳冷却设备有3种:①表面冷却器,其结构简单,且有利于散发混人乳中的异味,但也易于污染;②片式热交换器.其占地面积小.致冷效率高;③蛇管式冷热两用器,由于外面包有绝缘物.可兼作冷藏器使用。农村乡镇企业若限于条件,也可用天然水源致冷,如流动泵水或井水都能使桶装牛奶冷却至8℃--10℃。
贮放原料乳的贮奶缸.要装有搅拌装w.以防止牛奶由于静置而发生脂肪上浮现象。
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