炼乳 沙拉酱
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浓缩的操作要求
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通过预热处理,乳中乳清蛋白质凝固,酪蛋白也部分变件凝固成微细的凝固物,可减轻以后高温灭菌时的凝固。同时,能使鲜乳中部分游离钙离子遇热形成磷酸三钙,而呈不榕性钙盐,可滤除以减少乳中钙的含量,而提高热稳定性.
预热时每锅所加的稳定剂大致相等,前锅稳定剂的数量乘以80%,溶解后加入乳内一起预热,不但可避免以后浓缩初期时乳浪汹涌,而且稳定剂早加入更能使淡炼乳的热稳定性得到改善.
预热过程对淡炼乳制造所起的作用,并不在于杀死致病曹,或有害的微生物和乳酶.预热的主要目的是:(1)提高灭菌时的热稳定性,同时使成品组织状态良好.(2)使真空操作发挥高度的效能.
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