炼乳 沙拉酱
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脂肪分离的原因为长时间放置在乳脂肪融点以上
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融化干酪的化学组成:歌化干酪的化学组成,随 原料的种类和配合比例等不能完全一致。日本的标准规定乳固体需在40%以上。
融化千酪的缺陷及防止方法:优质的融化干酪, 具有均匀一致的淡黄色,富有光泽,风味芳香,组织致密, 硬度适当,有弹性,舌感润滑。但在加工及保存过程中,往往出现下述缺陷。
出现砂状结晶:砂状结晶中98%为以磷破三钙为主的 混合磷酸盐。这种缺陷主要因为添加粉末乳化剂时分布不均匀,乳化时间短,高温加热和与中和剂混用等。此外,当原 料千酪的成熟度过高,蛋白质分解过度时,容易产生难溶的 氨酸结晶。防止方法,乳化剂全部溶解后再使用,乳化时 间要充分,乳化时搅拌要均匀,尤需注意搅拌器的上部和锅底部分。
膨胀和产生气孔:这一缺陷主要是由微生物的繁殖而 产生的。加工过程中如污染了酪酸菌、蛋白分解菌、大肠菌 和醉母等,均能使产品产气澎胀。为防止这种缺陷,调配时原料质量尽量选择高质量的,乳化温度采用100℃上的 乳化灭菌机进行乳化。
脂肪分离:脂肪分离的原因为长时间放置在乳脂肪融点以上的温度下。此外,由于长期保存,组织发生变化和过 度低温贮藏,因干酩冻结而引起。当原料干酪成熟度过高、脂肪含童过多和pH太低时也易引起脂肪分离。防止对策,是增加原料千酪中成熟度低的干酪、提高pH及乳化沮度 和延长乳化时间等。
上一个:浓缩的操作要求
下一个:牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标
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