炼乳 沙拉酱
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牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标
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牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标,奶牛场、收奶站和乳品厂每天都要测定牛乳的酸度,以识别该牛乳是否新鲜。
牛乳呈酸性反应,是牛乳中含有千酪素、酸性磷酸盐、柠檬酸盐以及溶解的二氧化碳等的缘故,这些酸叫作自然酸.牛乳因细菌侵入繁殖,分解营养物质,而使酸度增高, 例如乳酸菌分解乳糖而生成乳酸,这些叫作发酵酸,发醉酸 度增加对乳品质量极有关系。
酒精能使乳中的酪蛋白沉淀,蛋白沉淀是有条件的,一般讲是除去蛋白质胶粒所带的电荷,其二是破坏胶粒表面的水合作用,前者使胶粒团聚,当乳酸化pH值达4.6(即等电点)时,蛋白质胶粒形成数冤相等的正负电荷,再没有相斥力量,于是胶粒极易聚合成大胶粒从胶液中分离出.
加入强烈的亲水物质,可以破坏蛋白质胶粒的水化作用,从而满足胶体沉絮的一个条件,酒精,丙酮等都是强烈的亲水性物质,它比蛋白质胶体的水合能力更强,加入之后讹夺去原来胶粒周围的水化水分子.使胶粒脱水,从胶体液中沉降出来.
上一个:脂肪分离的原因为长时间放置在乳脂肪融点以上
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